Họ đã tìm nguồn cung ứng chiết xuất cochineal trong nhiều năm, sử dụng nó trong sữa chua và đồ uống nước trái cây. Một lô hàng đến với Giấy chứng nhận phân tích cho thấy 50% axit carminic, kim loại nặng trong giới hạn, mọi thứ sạch sẽ. Nhưng khi nhóm QC của họ mở trống, có điều gì đó không ổn. Bột có màu xám thay vì đỏ đậm. Họ điều hành HPLC của riêng mình. Axit carminic trở lại ở mức 48% - vẫn nằm trong thông số kỹ thuật. Nhưng màu sắc trong lô thử nghiệm của họ bị lầy lội, không sáng. Họ đã gọi cho nhà cung cấp. "Nó đáp ứng thông số kỹ thuật," nhà cung cấp nói. Điều họ không nói là côn trùng đã được thu hoạch vào cuối mùa, trong thời tiết mưa và nguyên liệu thô đã bị oxy hóa trước khi chế biến. Số axit carminic ổn. Màu sắc thì không.
Đây là điều mà hầu hết người mua không nhận ra về chiết xuất cochineal. Nó đến từ một loài côn trùng vảy cái, Dactylopius coccus, sống trên xương rồng lê gai ở Peru và Quần đảo Canary. Côn trùng được thu hoạch bằng tay, sấy khô và nghiền nát để chiết xuất axit carminic - sắc tố màu đỏ. Nhưng chất lượng phụ thuộc hoàn toàn vào thời điểm thu hoạch, cách sấy khô và tốc độ xử lý. Thu hoạch quá sớm và hàm lượng axit carminic thấp. Thu hoạch quá muộn và côn trùng bắt đầu thoái hóa. Phơi khô chúng dưới ánh nắng mặt trời, và bạn sẽ nhận được một kết quả. Làm khô chúng bằng nhiệt, và bạn sẽ nhận được một cái khác. Số axit carminic trên CoA không cho bạn biết bất kỳ điều gì trong số này.
Một nhà hóa học màu đã từng nói với tôi rằng sự khác biệt giữa bột cochineal tốt và bột cochineal xấu giống như sự khác biệt giữa dâu tây chín và dâu thối. "Bảng thông số kỹ thuật có thể hiển thị cùng một hàm lượng đường," cô nói. "Nhưng hương vị không giống nhau. Tương tự với cochineal. Số axit carminic chỉ là một phần của câu chuyện."
Tôi đã đến thăm một cơ sở ở Lima, nơi họ chế biến cochineal. Người quản lý cho tôi xem giá phơi của họ - côn trùng trải dưới ánh nắng mặt trời trong nhiều ngày. "Phương pháp truyền thống," ông nói. "Hoạt động tốt." Tôi hỏi về tính nhất quán của màu sắc. Anh nhún vai. "Phụ thuộc vào thời tiết. Mùa mưa, mất nhiều thời gian hơn. Màu sắc trở nên tối hơn. Mùa nắng, nhanh hơn. Màu sắc tươi sáng hơn." Khách hàng của anh ấy ở châu Âu và Mỹ không biết điều đó. Họ chỉ nhìn thấy số axit carminic trên CoA và giả định tính nhất quán.
Chiết xuất cochineal thương mại có hai dạng chính: chiết xuất thô, được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống, và chiết xuất cochineal carmine tinh chế hơn, được sử dụng trong mỹ phẩm và các ứng dụng cao cấp hơn. Chiết xuất thô rẻ hơn nhưng chứa nhiều protein côn trùng hơn, có thể gây ra phản ứng dị ứng ở những người nhạy cảm. Phiên bản tinh chế có ít tạp chất hơn và màu sắc nhất quán hơn. Bảng thông số kỹ thuật có thể hiển thị cùng một tỷ lệ axit carminic. Hồ sơ an toàn và hiệu suất là khác nhau.
Một nhà phát triển sản phẩm đã từng nói với tôi rằng họ đã chuyển sang thực phẩm chiết xuất cochineal tinh chế sau khi một mẻ chiết xuất thô gây ra phản ứng dị ứng ở người tiêu dùng. "Nhà cung cấp nói rằng nó nằm trong thông số kỹ thuật," cô nói. "Và về mặt kỹ thuật, nó là như vậy. Nhưng tải lượng protein cao hơn trong lô đó. Thông số kỹ thuật đã không kiểm tra điều đó. Chúng tôi phải nhớ lại toàn bộ cuộc chạy.
Bối cảnh pháp lý rất phức tạp. Ở Mỹ, chiết xuất cochineal trong thực phẩm được dán nhãn là "carmine" hoặc "chiết xuất cochineal". Ở châu Âu, đó là E120. Một số nhà bán lẻ sẽ không mang theo sản phẩm vì lo ngại về ăn chay. Những người khác yêu cầu dán nhãn chất gây dị ứng cho protein côn trùng. Một lô tốt ở một thị trường có thể bị từ chối ở một thị trường khác. Đơn vị cung ứng của bạn cần biết nơi bạn đang bán.
Một giám đốc chất lượng đã từng nói với tôi rằng họ yêu cầu mỗi lô chiết xuất cochineal phải đi kèm với tài liệu đầy đủ về chất gây dị ứng. "Chúng tôi đã có một lô hàng được gắn cờ tại hải quan vì nhà cung cấp không có giấy tờ phù hợp", ông nói. "Axit carminic thật hoàn hảo. Thủ tục giấy tờ bị thiếu. Lô hàng nằm trong nhà kho trong ba tháng."
Nếu bạn đang tìm nguồn cung ứng bột cochineal để bán, các câu hỏi vượt ra ngoài thông số kỹ thuật của axit carminic. Côn trùng được thu hoạch khi nào? Chúng được làm khô như thế nào? Nó thô hay tinh chế? Bạn có tài liệu về chất gây dị ứng không? Vật liệu này được chấp thuận cho những thị trường nào? Các nhà cung cấp có thể trả lời những điều này xứng đáng với phí bảo hiểm. Những người không thể bán cho bạn một số điện thoại sẽ không bảo vệ bạn khỏi bị thu hồi.
Câu hỏi thường gặp
1. Sự khác biệt giữa chiết xuất cochineal và carmine là gì?
Chiết xuất Cochineal là chiết xuất thô từ côn trùng, chứa axit carminic cộng với các protein và hợp chất côn trùng khác. Carmine là phiên bản tinh chế, trong đó axit carminic được phức hợp với nhôm hoặc canxi để tạo ra sắc tố sáng hơn, ổn định hơn. Carmine đắt hơn nhưng có độ ổn định màu sắc tốt hơn và nguy cơ gây dị ứng thấp hơn. Sự lựa chọn phụ thuộc vào ứng dụng của bạn và khả năng chấp nhận rủi ro.
2. Tại sao chiết xuất cochineal đôi khi gây ra phản ứng dị ứng?
Chiết xuất thô có chứa protein côn trùng có thể gây ra phản ứng dị ứng ở những người nhạy cảm . Carmine - phiên bản tinh chế - có ít protein hơn và nguy cơ gây dị ứng thấp hơn. Ở Mỹ, các sản phẩm có chứa chiết xuất cochineal hoặc carmine phải được dán nhãn như vậy để cảnh báo người tiêu dùng bị dị ứng. Luôn hỏi nhà cung cấp của bạn về lượng protein nếu vấn đề gây dị ứng là một mối quan tâm.
3. Tôi nên tìm kiếm những thông số kỹ thuật nào khi tìm nguồn cung ứng chiết xuất cochineal cho các ứng dụng thực phẩm?
Tìm kiếm hàm lượng axit carminic bằng HPLC (thường là 50% hoặc cao hơn đối với chiết xuất thô). Yêu cầu tài liệu về chất gây dị ứng — hàm lượng protein nên được giảm thiểu cho các ứng dụng thực phẩm. Yêu cầu dữ liệu ổn định màu trong phạm vi pH cụ thể của bạn (sự thay đổi carmine với pH). Kim loại nặng (chì, asen) rất quan trọng - cochineal có thể tích tụ các chất gây ô nhiễm từ cây xương rồng. Một nhà cung cấp không thể cung cấp dữ liệu về chất gây dị ứng không nên cung cấp thực phẩm.
4. Nên bảo quản bột cochineal như thế nào để giữ màu?
Bảo quản trong hộp kín, tránh ánh sáng, nhiệt và độ ẩm. Axit carminic nhạy cảm với ánh sáng và sự thay đổi độ pH. Sắc tố phân hủy nhanh hơn trong điều kiện kiềm. Bảo quản được khuyến nghị là môi trường khô ráo, mát mẻ dưới 25 ° C. Ngay cả khi được bảo quản đúng cách, màu sắc có thể thay đổi theo thời gian. Luôn yêu cầu dữ liệu ổn định từ nhà cung cấp của bạn.
5. Chiết xuất cochineal thuần chay hay chay?
Không. Chiết xuất Cochineal đến từ côn trùng, vì vậy nó không được coi là thuần chay hoặc ăn chay. Một số nhà bán lẻ và người tiêu dùng tránh các sản phẩm có chứa nó vì lý do này. Nếu thị trường mục tiêu của bạn bao gồm người ăn chay hoặc ăn chay, hãy xem xét các lựa chọn thay thế như củ cải đỏ hoặc anthocyanin từ khoai lang tím.
6. Tôi nên tìm kiếm những chứng nhận nào khi tìm nguồn cung ứng chiết xuất cochineal?
Các chứng nhận phổ biến bao gồm GMP, ISO và Kosher (nếu có). Đối với xuất khẩu, tài liệu cho thấy sự tuân thủ các quy định E120 của EU là rất quan trọng. Chứng nhận hữu cơ rất hiếm đối với cochineal vì nó được thu hoạch tự nhiên. Đối với các ứng dụng thực phẩm, tài liệu về chất gây dị ứng quan trọng hơn tình trạng hữu cơ. Yêu cầu các chứng chỉ hiện tại và xác minh rằng chúng bao gồm cơ sở sản xuất tài liệu của bạn.
