Bột quả la hán đang trở nên rất phổ biến trong ngành thực phẩm và đồ uống, nhưng nguồn cung lại không theo kịp sự tinh tế của người mua. Hầu hết những người lần đầu tiên tìm mua sản phẩm này đều thấy bảng giá với các tỷ lệ mogroside khác nhau và chọn một mức giá tầm trung mà không thực sự hiểu rõ mình đang mua gì.
Điều đó có hiệu quả cho đến khi nó không còn hiệu quả nữa — thường là khi độ ngọt trong sản phẩm cuối cùng không nhất quán giữa các lô hàng, hoặc khi tuyên bố về nhãn sạch bị đặt câu hỏi trong giai đoạn xem xét của cơ quan quản lý.
Đây là sự nhầm lẫn về thông số kỹ thuật gây ra nhiều vấn đề nhất.
Quả la hán chứa một nhóm các hợp chất gọi là mogroside — được đánh số từ I đến VI tùy thuộc vào số lượng đơn vị glucose gắn vào. Mogroside V là hợp chất tạo ngọt chính và là chất chịu trách nhiệm cho vị ngọt đậm đà của quả la hán, ngọt hơn đường sucrose khoảng 150 đến 250 lần tùy thuộc vào nồng độ và độ tinh khiết.
Tổng lượng mogroside và mogroside V là hai thông số kỹ thuật khác nhau. Một sản phẩm được dán nhãn "50% mogroside" có thể chứa một lượng mogroside V tương đối khiêm tốn cùng với các thành phần mogroside ít ngọt khác. Một sản phẩm được dán nhãn "50% mogroside V" là nguồn tạo ngọt đậm đặc hơn nhiều. Cùng một con số ghi trên nhãn, nhưng hàm lượng đường và giá cả lại rất khác nhau.
Đối với hầu hết các ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống, hàm lượng mogroside V là thông số kỹ thuật quan trọng. Đối với các ứng dụng thực phẩm chức năng, trong đó chiết xuất quả la hán xuất hiện như một thành phần chống oxy hóa chứ không phải chất tạo ngọt, thì tổng hàm lượng mogroside sẽ phù hợp hơn. Việc biết rõ nhu cầu của bạn trước khi bắt đầu so sánh báo giá sẽ giúp tránh được nhiều nhầm lẫn.
Đồ uống là lĩnh vực ứng dụng lớn nhất về khối lượng. Các loại đồ uống chức năng, nước có hương vị, đồ uống năng lượng và các dạng bột pha sẵn đều sử dụng bột chiết xuất quả la hán vì đặc tính ngọt không calo và vẻ ngoài thân thiện với môi trường. Khả năng chịu nhiệt là một lợi thế thực sự ở đây — mogroside V vẫn giữ được tác dụng sau quá trình tiệt trùng và xử lý bằng áp suất cao mà không bị phân hủy đáng kể, điều này làm cho nó trở nên thiết thực cho các ứng dụng mà glycoside stevia có thể bị phá hủy.
Các sản phẩm nướng đang là một phân khúc phát triển. Bột quả la hán nguyên chất được trộn với các chất độn như erythritol hoặc inulin có thể được dùng làm chất thay thế đường trực tiếp trong bánh quy, thanh protein và các sản phẩm bánh đặc biệt. Bản thân bột quả la hán thiếu độ đặc của đường và cần chất mang cho các công thức cần độ đặc cao — điều đáng được xem xét trong khâu lập công thức.
Các sản phẩm thay thế sữa và thực vật sử dụng quả la hán để làm ngọt sữa chua, các sản phẩm sữa có hương vị và đồ uống không chứa sữa, đặc biệt khi cần sử dụng chất làm ngọt tự nhiên để định vị sản phẩm cao cấp. Hương vị của chiết xuất quả la hán tinh khiết cao hơn so với stevia ở nồng độ thấp, và ít dư vị khó chịu mà một số người tiêu dùng nhận thấy ở các glycoside steviol nồng độ cao.
Các thực phẩm chức năng sử dụng quả la hán làm chất tạo ngọt trong kẹo dẻo, kẹo nhai và bột có hương vị, đặc biệt khi nhãn "không đường" là yếu tố quan trọng đối với người tiêu dùng mục tiêu.
Quả la hán (Siraitia grosvenorii) được trồng gần như độc quyền ở tỉnh Quảng Tây, miền nam Trung Quốc. Chuỗi cung ứng tập trung theo khu vực địa lý hơn hẳn so với nhiều nguyên liệu thực vật khác, điều này có nghĩa là điều kiện thu hoạch ở một vùng ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn cung và giá cả toàn cầu. Người mua muốn đảm bảo nguồn cung sẽ xây dựng mối quan hệ với các nhà sản xuất có quan hệ đối tác trực tiếp với nông dân thay vì dựa vào việc mua bán trên thị trường giao ngay.
Phương pháp chế biến ảnh hưởng đáng kể đến sản phẩm cuối cùng. Bột chiết xuất quả la hán sấy phun từ nước ép cô đặc tạo ra cấu trúc hạt và đặc tính hòa tan khác so với vật liệu sấy đông khô. Đối với hầu hết các ứng dụng thực phẩm thương mại, sấy phun là tiêu chuẩn. Đối với các ứng dụng thực phẩm bổ sung cao cấp hoặc thực phẩm đặc biệt, nơi cường độ hương vị và quy trình chế biến tối thiểu là quan trọng, vật liệu sấy đông khô xứng đáng với chi phí cao hơn.
Kiểm tra độ tinh khiết rất quan trọng. Giấy chứng nhận phân tích (COA) ghi "mogroside V 50%" cần được kiểm chứng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) theo phương pháp quy định — quang phổ UV và HPLC cho kết quả khác nhau đối với cùng một vật liệu và không thể so sánh trực tiếp. Kiểm tra theo từng lô hàng cụ thể thay vì chỉ dựa vào bảng thông số kỹ thuật chung chung là tiêu chuẩn cần thiết khi mua hàng số lượng lớn.
Tình trạng pháp lý của chiết xuất quả la hán khác nhau tùy theo thị trường. Tại Mỹ, chiết xuất quả la hán thường được công nhận là an toàn. Tại EU, nó không được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm cho đến khi Tòa án Tối cao Anh vào tháng 3 năm 2024 phán quyết rằng các chế phẩm từ quả la hán không được phân loại là thực phẩm mới, mở cửa thị trường Anh rõ ràng hơn. Việc thâm nhập thị trường EU vẫn đòi hỏi phải nắm rõ các khung pháp lý riêng của từng quốc gia. Bất kỳ thương hiệu nào bán hàng vào nhiều thị trường nên xác nhận tình trạng pháp lý của quả la hán ở mỗi quốc gia mục tiêu trước khi cam kết với một công thức sản phẩm cụ thể.
Bột quả la hán và bột chiết xuất quả la hán khác nhau ở điểm nào?
Bột quả la hán thường dùng để chỉ bột quả nguyên quả khô với nồng độ mogroside thấp. Bột chiết xuất quả la hán được chuẩn hóa theo tỷ lệ mogroside V cụ thể và có tác dụng làm ngọt mạnh hơn nhiều.
Chiết xuất quả la hán có độ ngọt như thế nào so với đường?
Mogroside V ngọt hơn đường sucrose khoảng 150 đến 250 lần tùy thuộc vào độ tinh khiết và nồng độ. Tỷ lệ sử dụng trong các công thức thường chỉ chiếm một phần nhỏ của phần trăm.
Bột quả la hán có thể dùng trong làm bánh được không?
Đúng vậy, nhưng nó thiếu lượng đường cần thiết. Nó thường được pha trộn với chất tạo độ đặc như erythritol hoặc inulin để hoạt động như một chất thay thế đường trực tiếp trong các công thức cần độ đặc nhất định.
Chúng tôi cung cấp bột quả la hán kèm theo đầy đủ chứng từ phân tích (COA) và thông số kỹ thuật sản phẩm được xác định rõ ràng. Quý khách có thể yêu cầu mẫu và báo giá trực tiếp từ đội ngũ bán hàng của chúng tôi.
